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 Lexique du pain

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Coco
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MessageSujet: Lexique du pain   Ven 15 Mai - 15:46

Lexique du pain


Apprêt: 2éme levée ,elle se fait dans les bannetons
Balayette de coco: balayette munie d'un manche, servant à nettoyer la sole des cendres résiduelles.
Banneton : panier d'osier à fond toilé ; le pâton y lève pendant l'apprêt
Chambre de cuisson : elle se compose d’une sole, d’une voûte cintrée (la chapelle) et de rives
Chapelle : voûte du four
Écouvillon : Ecové
Ecové : long manche muni à son extrémité d'une boucle à laquelle était attaché un gros morceau de tissu mouillé que l'on passait sur la sole pour la nettoyer de ses poussières de charbons de bois après la phase de chauffage du four
Épeautre : ancienne variété de blé dont la culture a été relancée dans certaines régions de France.
Façonnage : manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier...
Farine de fève : obtenue par mouture de la féverole, c'est un améliorant autorisé en panification qui permet d'obtenir un blanchiment de la mie
Fermentation : fermentation des sucres et d'une partie de l'amidon en alcool et en gaz carbonique sous l'effet des levures.
Fournée : quantité de pains que l'on fait cuire à la fois dans un four
Gluten : partie protéique de la farine de blé.
Grignes : crêtes formées lors de la cuisson sur la croûte du pain.
Gruaux : produits intermédiaires de mouture, fines semoules très pures obtenues après passage dans les cylindres lisses. Les farines de gruaux sont les meilleures.
Levain : mélange de farine et d'eau qui a fermenté naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans l'air.
Levain-chef ou Chef : la confection des levains est obtenue avec un morceau de pâte prélevé sur une des fournées du jour, dont le volume, pendant l'intervalle qui sépare deux fabrications, est progressivement augmenté pour aboutir au levain destiné à ensemencer la pâte de la première fournée du lendemain.
Levain de première : lors de son emploi, la pâte sera bien levée, ni trop jeune (pousse insuffisante) ni trop vieille, car elle serait aigre. Le chef voit alors son poids doublé ou triplé avec apport d'eau et de farine: on rafraîchit ou on renouvelle le levain: il en résulte le levain de première.
Levain de seconde : six ou sept heures plus tard nouvel enrichissement. Après pétrissage on obtient le levain de seconde qui fermente quatre à cinq heures.
Levain de tout point : cette période écoulée nouvelle addition qui conduit au levain de tout point qui fermente une à deux heures jusqu'au moment du pétrissage de la pâte
Levée : pousse
Levure : champignon unicellulaire à l'origine des fermentations
Malt : farine de blé germé ; améliorant autorisé, favorise la coloration de la croûte.
Méteil : mélange de blé tendre et de seigle cultivés, battus et moulus ensemble.
Navette : petit pain au lait pour les buffets
Pain blanc : autrefois le pain des plus riches, aujourd'hui le plus courant.
Pain de campagne : il s'agit le plus souvent, d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.
Pain moulé : pain placé dans des moules.
Pain noir : pain mal bluté qui contient beaucoup de son.
Pain de seigle : c'est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.
Pain de tradition française : pain fabriqué sans aucun additif ni surgélation.
Paneton : voir "banneton".
Panifiable : boulangeable, pétrissable
Panifier : transformer en pain
Pâton : morceau de pâte façonné pour obtenir un pain après cuisson
Pelles :Pelle à enfourner.Pelle à défourner
Pétrin : nom de la cuve en bois où le boulanger d'autrefois pétrissait la pâte à pain. Aujourd'hui, nom de la machine qui fait le travail du pétrissage.
Pétrissage:travailler la pâte.
Pointage : autre nom de la fermentation en cuve ou 1ére levée
Pousse : gonflement de la pâte lors de la fermentation
Racle ou Râble : outil en fer permettant de ramener les braises du four vers la porte après la phase de chauffage
Signer son pain : grigner ou scarifier le pain en y dessinant les entailles à coup de lames.
Sole : l'âtre du four souvent en terre de potier (argile siliceuse), parfois en carreaux de glaise ou en briques tendres; dans les campagnes beaucoup sont constitués par de grandes dalles de pierre
Type 55 : type de farine la plus couramment utilisée en boulangerie.

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Le caprice de notre humeur est encore plus bizarre que celui de la fortune
"La sincérité est la perle qui se forme dans la coquille du coeur" (proverbe soufi)
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