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 Lexique du pain

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Coco
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Prénom(s) d\'enfant(s) : Camille, Méline , Lucile
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MessageSujet: Lexique du pain   Ven 15 Mai - 15:48

Lexique du pain


Apprêt: 2éme levée ,elle se fait dans les bannetons

Balayette de coco: balayette munie d'un manche, servant à nettoyer la sole des cendres résiduelles.

Banneton : panier d'osier à fond toilé ; le pâton y lève pendant l'apprêt

Chambre de cuisson : elle se compose d’une sole, d’une voûte cintrée (la chapelle) et de rives

Chapelle : voûte du four

Écouvillon : Ecové

Ecové : long manche muni à son extrémité d'une boucle à laquelle était attaché un gros morceau de tissu mouillé
que l'on passait sur la sole pour la nettoyer de ses poussières de charbons de bois après la phase de chauffage du four

Épeautre : ancienne variété de blé dont la culture a été relancée dans certaines régions de France.

Façonnage : manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier...

Farine de fève : obtenue par mouture de la féverole, c'est un améliorant autorisé en panification qui permet
d'obtenir un blanchiment de la mie

Fermentation : fermentation des sucres et d'une partie de l'amidon en alcool et en gaz carbonique sous l'effet des levures.

Fournée : quantité de pains que l'on fait cuire à la fois dans un four

Gluten : partie protéique de la farine de blé.

Grignes : crêtes formées lors de la cuisson sur la croûte du pain.

Gruaux : produits intermédiaires de mouture, fines semoules très pures obtenues après passage dans les
cylindres lisses. Les farines de gruaux sont les meilleures.

Levain : mélange de farine et d'eau qui a fermenté naturellement grâce aux ferments sauvages présents dans l'air.


Levain-chef ou Chef : la confection des levains est obtenue avec un morceau de pâte prélevé sur une des
fournées du jour, dont le volume, pendant l'intervalle qui sépare deux fabrications, est progressivement augmenté pour aboutir au levain destiné à ensemencer la pâte de la première fournée du lendemain.

Levain de première : lors de son emploi, la pâte sera bien levée, ni trop jeune (pousse insuffisante) ni trop vieille, car elle serait aigre. Le chef voit alors son poids doublé ou triplé avec apport d'eau et de farine: on rafraîchit ou on renouvelle le levain: il en résulte le levain de première.

Levain de seconde : six ou sept heures plus tard nouvel enrichissement. Après pétrissage on obtient le levain de seconde qui fermente quatre à cinq heures.

Levain de tout point : cette période écoulée nouvelle addition qui conduit au levain de tout point qui fermente une à deux heures jusqu'au moment du pétrissage de la pâte

Levée : pousse

Levure : champignon unicellulaire à l'origine des fermentations

Malt : farine de blé germé ; améliorant autorisé, favorise la coloration de la croûte.

Méteil : mélange de blé tendre et de seigle cultivés, battus et moulus ensemble.

Navette : petit pain au lait pour les buffets

Pain blanc : autrefois le pain des plus riches, aujourd'hui le plus courant.

Pain de campagne : il s'agit le plus souvent, d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Il peut
également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à
développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.

Pain moulé : pain placé dans des moules.

Pain noir : pain mal bluté qui contient beaucoup de son.

Pain de seigle : c'est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le
restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.

Pain de tradition française : pain fabriqué sans aucun additif ni surgélation.

Panifiable : boulangeable, pétrissable

Panifier : transformer en pain

Pâton : morceau de pâte façonné pour obtenir un pain après cuisson

Pelles :Pelle à enfourner.Pelle à défourner

Pétrin : nom de la cuve en bois où le boulanger d'autrefois pétrissait la pâte à pain. Aujourd'hui, nom de la
machine qui fait le travail du pétrissage.

Pétrissage:travailler la pâte.

Pointage : autre nom de la fermentation en cuve ou 1ére levée

Pousse : gonflement de la pâte lors de la fermentation

Racle ou Râble : outil en fer permettant de ramener les braises du four vers la porte après la phase de chauffage

Signer son pain : grigner ou scarifier le pain en y dessinant les entailles à coup de lames.

Sole : l'âtre du four souvent en terre de potier (argile siliceuse), parfois en carreaux de glaise ou en briques tendres; dans les campagnes beaucoup sont constitués par de grandes dalles de pierre

Type 55 : type de farine la plus couramment utilisée en boulangerie.

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MessageSujet: Re: Lexique du pain   Ven 15 Mai - 15:50

Pour approfondir ses connaissances

Amylases : Enzymes contenues dans la farine et dont le rôle est de dégrader l'amidon en sucres simples directement fermentescibles par la levure.

Apprêt : Période de fermentation se situant entre le premier pain tourné et le premier pain mis au four.

Autolyse : Pâte non fermentée avec ou sans sel qu'on laisse reposer avant l'incorporation dans une pétrissée normale. L'autolyse diminue la ténacité, augmente la tolérance et l'extensibilité.

Banneton : Panier en osier recouvert de toile dans lequel le pâton lève pendant l'apprêt.

Buée : Vapeur d'eau introduite dans le four avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant.




Clé: Endroit où le pain a été soudé lors de la tourne ou du façonnage.

Baisure : Partie sans croûte d’un pain ayant touché à un autre pendant la cuisson.

Bassiner : Rajouter de l’eau au cours du pétrissage.

Bouler : Opération par laquelle on donne une forme régulière au pâton, on peut bouler plus ou moins serré.

Contrefrasage : Rajouter de la farine au cours du frasage.

Couche : Toile en lin sur laquelle lève le pâton pendant l’apprêt.

Coups de lame : Incisions données sur les pâtons, avant la mise au four, pour permettre un meilleur développement du pain.

Croûter : Se dit d’un morceau de pâte dont la partie en contact avec l’air est desséchée à cause d’un degré trop faible d’hygrométrie de l’air. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec.





Déchiré : Se dit d’un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées.

Détente : Période de repos des pâtons entre le division (ou pesage) et le façonnage.

Diviser : Découper en parties égales un poids donné de pâte.

Emulsifiant : Produit susceptible de lier entre elles des matières n’ayant aucune affinité (comme l’eau et l’huile par exemple).

Elasticité : Capacité que possède un produit à revenir dans sa position initiale après déformation.

Extensibilité : Capacité que possède un produit à s’allonger sans se casser.

Façonnage : Opération consistant à donner à ce stade, sa forme définitive au pain, ne nécessite plus d’intervention ultérieure ( ex. : fendu).





Force : Evolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de tenacité.
Force (trop de) : Etat d’un pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité. Souvent dû à un excès de fermentation pour un quantité de levure donnée : pâte poussant rond.

Force (trop jeune) : Etat d’une pâte ayant un manque de fermentation pour une quantité de levure donnée : pâte poussant plat.

Force boulangère : Aptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l’aide de l’alvéomètre Chopin.

Four moyen : Se dit d’un four ayant une température de 200 à 220°C.

Four pose : Four ayant trouvé un équilibre thermique après le chauffage et un certain temps de repos.

Four vif : Se dit d’un four au-dessus de 250°C, ou d’un four qui vient d’être chauffé.

Frasage : Mélange des ingrédients pour obtenir une pâte.





Hydratation : Quantité d’eau incorporée au pétrissage, elle s’exprime par 100 kg de farine.

Jeté : Se dit d’un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.

Levain : Culture artisanale de levures sauvages et de divers micro-organismes sur un mélange de farine et d’eau assez ferme.

Lipoxygénase : Enzyme contenu dans la farine de blé, mais surtout de fève dont l’action se traduira par une oxydation des pigments de la pâte (blanchiment de la pâte).

Moule : Boîte métallique utilisée à la cuisson de certains pains (pain de mie).

Moulure : Clé.

Oxydation : Réaction chimique correspondant à une fixation d’oxygène ou enlèvement d’hydrogène sur un corps.

Oxydant : Corps susceptible de capter de l’hydrogène ou de céder de l’oxygène.

Pain ferré : Se dit d’un pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. défaut se produisant lorsque la sole est trop chaude, ou lorsqu’on déplace un pain dans le four après un certain temps de cuisson.





Pain plat : Défaut du pain dû à une pâte anormale, à un manque de buée, ou à des conditions de cuisson anormales (four trop froid, par exemple).

Pâte ferme : Pâte qui s’hydrate de 52 à 57 %.

Pâte bâtarde : Pâte ni ferme, ni molle qui s’hydrate de 57 à 65 %.

Pâte douce : Pâte molle dont l’hydratation est souvent supérieure à 65%.

Pointage : (ou PIQUAGE ) Période de fermentation se situant entre la fin du pétrissage et le premier pain tourné.

Poolish : Culture de levure de boulangerie sur un mélange de farine et d’eau, liquide et subissant une fermentation avant introduction dans la pâte finale.

Pousse : Expression imagée traduisant la fermentation (Est prénommé “Tom” de son petit nom)

Pousse contrôlée : Fermentation retardée par le froid.





Protéase : Enzyme contenue dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines en éléments plus simples (peptides, acides aminés).

Rabat : Donner un tour, action de replier la pâte afin de chasser le gaz carbonique. Cela redonne de la force à la pâte.

Relâchement : Phénomène d’écoulement de la pâte. Le réseau de gluten n’est pas suffisamment résistant pour maintenir la pâte dans sa forme primitive.

Ressuage : Période suivant le défournement, pendant laquelle le pain refroidit et perd une partie de l’eau de la mie.

Rompre : ou DONNER UN TOUR. Action qui consiste à travailler légèrement une pâte au cours du pointage pour lui redonner une certaine activité à la fermentation et une certaine cohésion Ceci a pour but de donner de la force à la pâte.

Rondine : Si dit d’un pain n’ayant aucune grigne. Défaut dû à une pâte anormale, ou à de mauvaises conditions de cuisson (four trop chaud par exemple).

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