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 opéra .

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Chef 2 etoiles
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MessageSujet: opéra .   Sam 28 Mar - 22:31




Biscuit Joconde (il faut en faire 2, suivent les proportions pour un seul)
2 oeufs entiers (environ 100g) et 2 blancs (environ 55g)
65g + 15g sucre
20g farine (1 cui a soupe bombée )
65g poudre d'amande
15g beurre fondu

Crème au beurre au café
100g sucre
2 oeufs (environ 100g en tout)
200g beurre
5 g d'extrait de café ( 1 cuil a café)

ganache au chocolat
130g lait entier ( 13 cl )
30g de crème liquide ( 3 cl )
220g chocolat noir 70%
55g beurre

sirop café
80g eau ( 8 cl )
90g sucre
5 g d' extrait de café ( 1 cuil a café )

Glaçage chocolat
20g eau ( 2 cuil a soupe )
20g sucre
50g crème fraîche liquide ( 5 cl )
50g chocolat noir 70%

le sirop café :

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre. Après un bouillon, ôter du feu et laisser refroidir.
ajouter l'extrait de café aprés refroidissement.


biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 200°C (th6-7)
Dans un saladier qui peut passer au bain-marie, fouetter les oeufs entiers et 65g se sucre. Placer alors au bain marie, et continuer jusqu'à atteindre 40°C. Si vous avez un thermomètre c'est facile, sinon il faut tremper le doigt dans la préparation qui doit être très chaude mais pas brûlante. Par comparaison, le bain de bébé est à 37°C et il est moins chaud que notre préparation.
Une fois les 40°C atteints, retirer du bain marie et fouetter jusqu'à complet refroidissement, ce qui prend environ 10 minutes, alors avec un kitchenaid ou un kenwood, c'est un jeu d'enfant, sinon, patience, patience... Le mélange a alors triplé de volume!
Tamiser la farine et la poudre d'amande .
Les incorporer à la spatule très délicatement en soulevant bien la masse.
Fondre le beurre.
Prélever une partie de ce mélange et y incorporer le beurre fondu, puis remettre dans la préparation et mélanger délicatement.
Monter les blancs en neige en commençant à vitesse faible , jusqu'à ce que ça commence à mousser. Ajouter alors les 15 g de sucre restants et augmenter un peu la vitesse .
Arrêter quand c'est bien monté mais encore souple .
Incorporer délicatement à la spatule en soulevant bien la masse.
Couler dans le flexipat posé sur la plaque perforée (ou dans une plaque à pâtisserie anti adhésive...)
Etaler délicatement à l'aide d'une grande spatule, lisser en faisant glisser la spatule presque horizontalement sur la préparation en prenant appui sur les bords du moule.
Enfourner 10 à 12 minutes à 200°C


Sur flexipan, démouler quelques minutes après la sortie du four en plaçant un silpat (ou du papier sulfurisé) sur le biscuit puis une plaque alu perforée (ou un plateau, une autre plaque à pâtisserie ) à l'envers par dessus, et retourner le tout d'un geste rapide en maintenant bien l'ensemble. Retirer alors le flexipat.
Le biscuit se retrouve posé sur un silpat ou un papier sulfu lui même posé sur un plateau ou une plaque à l'envers, ce qui permet de le couper, déplacer, glisser sans risquer de l'abimer!

Procéder de la même façon pour un 2eme biscuit.

Crème au beurre au café :

Dans un saladier permettant le passage au bain marie, battre l'oeuf et le sucre. Chauffer au bain marie tout en fouettant en permanence. Cette fois il faut monter à 65°C,
Sortir le saladier du bain marie, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer toujours en fouettant le beurre mou. Ajouter l'extrait de café.

Ganache au chocolat :

Dans la casserole, porter à ébullition le lait et la crème liquide.
Verser le mélange sur le chocolat noir coupé en morceaux .
Ajouter le beurre en petits morceaux a la ganache et mélanger jusqu'a obtention d'une préparation homogéne.

glaçage au chocolat

20g d'eau ( 2 cuil a soupe )
20 g de sucre .
50 g de crémé liquide ( 5 cl ).
50 g de chocolat noir 70 % de cacao.

dans la casserole porter a ébullition l'eau et le sucre et laisser refroidir .
dans une autre casserole porter a ébullition la créme et verser celle si sur le chocolat.
verser ensuite le mélange eau et sucre afin de refroidir.
le glaçage doit etre tiede lorsque on glace le gateau.


montage

poser une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée.
déposer le cadre inox dessus.
découper les biscuits joconde en deux.
avec le pinceau imbiber généreusement le coté du biscuit qui était en contact avec le flexipat de sirop au café.
mettre une moitié de biscuit dans le cadre ,garnir d'un peu de ganache au chocolat que l'on étale au racloir.
recouvrir avec l'autre moitié de biscuit et garnir de créme au beurre,étaler au racloir.
procéder de meme pour les 3° et 4° part de biscuit joconde.
lisser le dessus avec le restant de créme au beurre.
réserver 2 h au frais .
préparer le glaçage puis glacer l'entremet en étalant le mélange en prenant appui sur le cadre.
passer un couteau d'office sur tout le tour du cadre de l'entremet a fin de le décoller du cadre.
source : demarle .
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